福建疾控提醒：豆类烧熟煮透方可食用

N海都记者 陈燕燕

最近，昆明报道了多例疑似食用东北油豆中毒的患者，均表现为恶心、呕吐、腹泻等症状，经抢救已脱险。豆类毒素中毒是有毒动植物食物中毒的主要类型，秋冬高发，其中四季豆中毒最常见，还有食用自制豆浆中毒的案例。昨日，福建省疾控中心发布提醒，豆类味美，但未熟有毒，各种豆类需要烧熟煮透方可食用。

四季豆应选新不选老，老的四季豆含毒素较多；择菜去两头,含毒素最多的部位。四季豆不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食，炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热，使之彻底熟透，最好切碎加水烹，勤翻至熟透。

油豆的外皮嫩易熟，豆大难煮透，烹调耗时长，油炒易中毒，建议采用东北地区的炖煮方式，熟透才能吃，炖煮后去油沫。

生豆浆煮沸后还要再煮，消除泡沫和豆腥味后方可饮用，最好现做现饮。

专家指出，豆类毒素中毒的潜伏期大多为30分钟至5小时，生豆浆中毒时间较短，多在1小时内。发病初期，多感到胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、四肢麻木等症状，体温一般正常。大多数中毒患者通过补液、促进毒素排出等对症治疗后，能在1~2日内恢复健康。但临床上应警惕极个别案例，可能出现肝功能损伤、横纹肌溶解症等严重症状。

豆类的三种毒素

为什么有时吃豆类会发生食物中毒，大部分时候却安然无恙？疾控专家解释，容易引起食物中毒的豆类毒素主要有三种，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状：

植物红细胞凝集素，简称凝集素，主要存在大豆和菜豆的豆粒中，刺激胃肠道黏膜；

皂素（苷），又称皂甙，洗豆子时出现的白色泡沫就是皂素，对黏膜有强烈刺激作用；

胰蛋白酶抑制剂，主要抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用，也能直接刺激肠道。

编辑：李梦嫄