胡雨薇
原标题：《舌尖上的中国》（一、二季）《风味人间》总导演陈晓卿说
美食纪录片让人们尊重彼此差异
陈晓卿
《风味人间》海报
本报记者 胡雨薇
“在食物面前，人间没有孤岛。所有的食物和人一样，都有一双脚，行走在这个星球上，给我们带来既陌生，又熟悉，即风格独特，又彼此交融的风味。”前段时间，《风味人间》总导演陈晓卿与耶鲁大学历史学教授保罗·弗里德曼在耶鲁北京中心开启了一场东西方美食的碰撞与论道，探讨“风味的中国与世界”。在陈晓卿眼中，讲述食物的故事是为了致敬传统，记录人类多样化的生活。从保罗·弗里德曼的角度，食物全球化对世界史产生了巨大影响，不了解食物的重要性，不可能理解历史、经济和文化背后的深层次勾连。
世界美食，东西方的不谋而合
如果说，陈晓卿打造的现象级IP《舌尖上的中国》（第一、二季），激活了中国人的美食荷尔蒙，那么，在其最新美食纪录片《风味人间》中，他又透过镜头，让我们看到有关世界美食的“不谋而合”。在西亚的阿尔曼沙拉，伊朗人喜欢将松软的面饼铺在垫满柴火的石子上烘烤，制作出一种叫作“桑噶”的面包。有趣的是，在远隔大洋的陕西临潼，同样的工艺，则用来加工另一种叫石子馍的面饼。没有文献记载石子馍和桑噶是谁影响了谁，在伊朗高原和关中平原，它们就这样透过食物遥相呼应，展现着人类祖先智慧的异曲同工。“风味”IP系列试图通过透析饮食哲学，让观众在视觉享受外，多了几分舌尖上的思考。在保罗·弗里德曼眼中，陈晓卿的美食纪录片，不仅让西方世界透过食物的温度和纹理了解中国故事，更多地向人类展现了一种“东西方的不谋而合”。
《风味人间》自2018年10月上线以来，热度和口碑一直居高不下。作为其姊妹篇，《风味原产地·潮汕》更是成为中国美食纪录片打破国界、走向海外的一张亮丽名片。今年年初，《风味原产地·潮汕》的全球版权被流媒体行业巨头Netflix买断，在190多个国家和地区播出，配置20多种语言字幕，至今仍然位于Netflix美食板块排名第一位。对中国原创系列纪录片出口来说，这无疑是一件具有里程碑意义的事。它不仅成为世界民众了解中国文化的一个新窗口，更激发了全球观众深入探究中华美食的好奇心。陈晓卿告诉《环球时报》记者，《风味人间》摄制团队跑遍全球六大洲20多个地区。在开机拍摄前，庞大的调研团队会先深入世界各个角落挖掘“美食的异曲同工和南辕北辙之处”。“这些调研打破了很多我们固有的偏狭认知，比如我们以前认为美国人不吃下水和杂碎，但你想象不到，现在我们的摄制组就沉迷在美国的杂碎美味中不愿回来。那里的杂碎种类繁多，非常好吃。我们都认为法国是烹饪界的顶端，但我们去里昂发现那里的人也吃下水”，在陈晓卿看来，美食纪录片最大的意义，就在于透过美食拉近彼此的距离，消除误解，让人们尊重彼此的差异。
美国人对中国美食，既存有偏见又无比热爱
谈及美国人对中国食物的理解，保罗·弗里德曼将其总结为“既存有偏见，又无比热爱”。“不得不承认，对中国美食的热爱占据美国社会的主流，这也解释了为什么在美国，中餐馆的数量比肯德基和麦当劳店铺的总和还要多”，保罗·弗里德曼对《环球时报》记者表示。
陈晓卿认为，中国食物的调味、审美布局和西方的餐饮习惯不太相同。“实际上我们要先搭一个桥让他们看到中国食物的美好，这样他们才愿意来进一步理解中国美食。”在陈晓卿看来，东西方彼此对于食物的误解到处都存在：“我做美食工作超过15年，也认识很多国外的美食家，他们对中国美食最大的误解之一就是对于‘牙感’的认知，比如我们所说的Q弹、入口即化等，在英文里找不到精准的对应词汇。但如果他们真的有机会尝试，就像英国美食作家扶霞·邓洛普一样，她吃鸡爪吃兔头都会觉得津津有味，他们也非常享受中国美食在纪录片里的呈现。”
让面包替代误解，要美食不要战争
对谈中，保罗和陈晓卿都不约而同关注到了在年轻人的社交圈里，快餐文化对美食文化的冲击。在同事眼中，陈晓卿是那个午餐间隙可以“花20分钟开车，再花20分钟停车，然后去吃一碗15块钱的冷面”的资深老饕。但对陈晓卿来说，“果腹”和“美食”是完全不同的概念，就如同好的纪录片也需要花心血去打磨一样，它满足我们的不该仅仅是口舌之欢，更是一种对美食传统的热忱和尊重。
到底“风味”系列与其他美食片有何差异？陈晓卿给出的答案是：“纪实摄影和婚纱摄影的差异。”他曾在一次演讲中表示，美食纪录片的拍摄在现实和表达之间有非常多的要求。“我们希望在作品感完成的同时，能给观众带来故事性(戏剧性)。其次能够带来奇观，我们的拍摄对象有特别小的食物，也有特别大的，还有高空拍摄的食物，以及特别宏大的奇观。比如花椒爆壳，这个过程我们拍了好几天，你得有特别好的运气，那一颗八角才能刚好在你画面视觉中心的位置爆开。”陈晓卿认为，用镜头记录美食技艺的过程，就如同用纪录片镜头在和城市改造的速度赛跑一样，也许下一秒你就再也无法捕捉到一种粗犷的原始和纯粹。而美食纪录片仿佛是在保留某种文化遗产，将古老的技艺永远留存，并期望让全世界更多的人有机会了解和接触它们。
今年9月，陈晓卿受邀参加在法国举办的里昂中法美食节，并被授予“里昂城市推广荣誉大使”称号。据了解，该称号主要颁发给在专业领域具有国际影响力的杰出人物，陈晓卿是目前唯一获得这一称号的外籍人士。受《风味》系列的启发，里昂政府希望透过镜头向中国观众传达里昂美食的魅力。“对我来说，里昂的吸引力不仅仅源于美食，它也是纪录片的发祥地，是卢米埃尔的故乡，而美食和纪录片是我借以连接世界的工具。”陈晓卿告诉记者，今天的世界，种族和种族，人群与人群之间，因为种种原因相互设置了无数障碍，真正能让他们融合在一起的最美味的理由，就是美食。“所以我们总会说，让面包替代误解，要美食，不要战争。”
责编：张嘉玉
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