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1、餐饮市场集中度低，餐饮结构从“哑铃型”转变为“纺锤型”
1.1 餐饮行业格局分散，中小商家占主导地位
我国餐饮产业集中度低，中小商家占据主导地位。2014 年至 2017 年，“中国餐饮集 团百强排名”前 100 强营业收入占餐饮业整体收入的平均比例仅为 4.45%，整体是 分散的红海市场。2017 年，前 100 强的营业收入超过 2000 亿元，占全国餐饮业营 业收入的比例为历年最高，也仅为 5.04%。说明餐饮行业集中度较低，由于消费者 选择成本低，加之各地数量庞大且极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，中小商 家在餐饮行业中占据主导地位。
限额以上企业餐饮收入增速低于行业平均水平。2015年至2017年，限额以上餐饮收 入平均增长率为6%，而行业整体增速在10%左右，远低于行业增速。2018年限额以上 餐饮收入9236亿元，同比下降5.3%。从2012年开始，限额以上餐饮企业收入总额占 全国餐饮收入的比例逐年下降。2018年限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入 的比例仅21.6%，同比下降3个百分点。
我们认为造成我国餐饮行业集中度低的主要原因有以下几点：
首先，这可能与国家积极扶持大众创业政策息息相关，大众化餐饮占主导；
其次，中小餐饮店创业门槛较低，进入者较多，而与时俱进的餐饮主题更新速 度快，其对整个中小餐饮增速的拉动影响高于大店；
外卖行业的飞速发展也很大程度上拉动了小店的盈利。
1.2 餐饮市场结构从“哑铃型”转变为“纺锤型”
大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据显示，从 2016 年起，餐饮业 大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了 80%的餐饮收入。大众化餐 饮的消费升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休餐饮、餐饮 食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。
从消费人次增长率看，近三年大众餐饮一直保持较高速度的增长率，而高档餐饮的 消费人次变化则是个位数的低增长。2017 年，大众餐饮的消费人次增长率为 12.9%，中档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为 11.5%和 1.5%。从人均消费增 长率看，近三年大众餐饮的增长率虽有所下降，但都远高于同期高档餐饮的增长 率。2017 年，大众餐饮人均消费增长率为 1.7%，高档餐饮人均消费增长为 0.5%。
餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”，逐渐转变为以大众餐 饮为主的“纺锤型”:
高端餐饮式微。自 2012 年中央八项规定、六项禁令以及反对四风等政策出台、 落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微，我国餐饮业进 入了深度转型期。2013 年和 2014 年从两位数高增长转向个位数增长，餐饮业 因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降，俏江南易主，湘 鄂情关店，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型；大众消费持续增加，
大众餐饮升级。小而美的品牌获得年轻消费群体的青睐，以外婆家、绿茶餐厅 为例：环境好，价格低，性价比高，这种餐厅的管理模式和经营理念是可以快 速复制的。并且随着餐饮业和互联网融合的加深，餐饮 O2O 市场规模逐步扩 大，高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。
2、传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化趋势明显
2.1 传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩
众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一 低”的困境。虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提 高，餐饮高利润时期已成为历史。中国烹饪协会数据显示，2016 年，全国餐饮百强 企业的利润率仅 4.70%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本 高、利润低的“三高一低”的困境，相关成本持续走高，利润空间被不断压缩。
餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的 65%-85%。根据餐饮上市公司 数据显示，经营较好的典型直营餐饮企业各项成本在营业收入中的占比为：食材成 本/已售存货成本占营业收入比例约 30%—40%，租金成本占营业收入比例约 10%15%，人力成本占营业收入比例约 25%-30%。
餐饮行业面临着原材料和人工成本不断上涨的艰难困境。以 2010 年为基期，食品 消费物价指数从 2011 年起呈现逐年上升趋势，由 2011 的 111.8 上升至 2016 年的 135.4，2017 年食品消费物价指数较去年同期下降 1.9%，主要由 2017 年猪肉及蔬菜 价格下降导致。牛肉、蔬菜、鱼类产品的价格近年来也一直上升。从几个典型省、 直辖市的餐饮行业劳工成本数据来看，2011 年至今餐饮服务及酒店业的年度劳工收 入不断上涨，预计未来劳工成本还将继续增加。
2.2 餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键
我国餐饮各品类龙头企业规模。根据中国饭店协会统计的“中国餐饮集团百强排 名”名单：2017 年，正餐 50 强企业的营业额合计超过 1000 亿元，杭州饮食服务集 团有限公司以近 60 亿元的营业额位居榜首；火锅餐饮 20 强企业的营业额合计超过 440 亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业；快餐 10 强企业的营业额合计超过 150 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位；团餐 10 强企业的营业额合计 超过 550 亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司排名第一；西餐及休闲餐饮企业的 10 强营业额合计超过 100 亿元，厦门豪客来餐饮管理有限公司为该业态第一位。
餐饮业淘汰率高，经常都有新的企业入局，亦有不少企业被淘汰出局。根据大众点 评数据，2016 年，北京、上海、广州和深圳四个一线城市的餐饮门店数量由 2015 年的 59 万余家减少至 57.6 万余家，门店数量呈现 2.4%的负增长。美团点评发布 的《2017 年中国餐饮报告》显示，北上广深四个一线城市每个月餐饮门店的倒闭率 高达 10%。一个餐饮门店的寿命长则 3-4 年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成 为餐饮行业的常态。
从近年来上榜名单的变化来看，可以发现餐饮行业更新换代迅速。我们分析发现 2014 年至 2017 年四年期间连续上榜正餐集团 50 强名单的有 34 家餐饮企业，连续 上榜火锅餐饮集团 20 强的有 12 家企业，连续上榜快餐集团 10 强的有 4 家企业，连 续上榜休闲餐饮及西餐集团 10 强的有 5 家企业，2015 年至 2017 年三年期间连续上 榜团餐集团 10 强的有 5 家企业。
品牌绝对龙头占据优势，地位相对稳固。虽然餐饮行业更新换代迅速，但各细分行 业的绝对龙头地位稳固。正餐行业的杭州饮食服务集团有限公司、上海杏花楼（集 团）股份有限公司连续四年上榜行业第一、第二。火锅行业的海底捞连续四年占据 第一。快餐行业的真功夫餐饮管理有限公司、味千（中国）控股有限公司连续四年 占据第一或第二。休闲餐饮及西餐行业的厦门豪客来餐饮管理有限公司连续四年占 据第一或第二。团餐行业的河北千喜鹤饮食股份有限公司连续三年占据行业第一。
创建品牌、连锁化经营是餐饮企业发展壮大的必经之路。在消费者越来越关注产品 和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求，餐饮 消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的要害，也是吸 引消费者最为关键的要素。
2.3 我国餐饮企业连锁化率低，连锁化趋势明显
我国餐饮行业连锁化率很低，连锁餐饮营收增速高于餐饮行业整体水平。2013 年至 2017 年，连锁餐饮企业营业收入增速均高于同期餐饮行业整体营业额增速，连锁化 扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。2017 年，我国餐饮企业连锁化率仅 为 9.2%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分别为 53.3%和 48.9%，对标国际，我国 餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。
中国餐饮市场仍由独立营运餐厅主导，但预计连锁餐饮增速更高。根据弗若斯 特·沙利文调查报告显示，2017 年，我国餐饮市场自营连锁餐厅收入为 1708 亿 元，加盟连锁餐厅收入为 5977 亿元，独立营运餐厅收入为 31959 亿元。由于在发 展、管理可扩张性和标准化业务、可靠供应链等方面存在困难，连锁餐厅营收份额 并不算高，中国餐饮市场仍由独立营运餐厅主导。但随着消费升级，消费者更加注 重品牌声誉、食品安全、服务质量等方面，预期自营连锁餐厅收入于 2017 年至 2022 年将以 11.4%的复合年增长率增长，加盟连锁餐厅收入于 2017 年至 2022 年将 以 10%的复合年增长率增长，都将超越独立营运餐厅的增长。
连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效率、 降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优 势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国餐饮业经 营模式的主要发展方向。
凡是零售化和连锁化特征比较明显的餐饮品牌，总市值较高。从英国品牌评估机构 Brand Finance 发布的全球最有价值 15 家餐厅品牌榜单可以看到，22 家都是美国的 餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连锁化、零售化特征的品 牌。对于 13 万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。
3、在线餐饮、跨界餐饮热度持续升温，新餐饮时代到来
3.1 互联网全面浸润日常生活，餐饮行业线上化势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化“得以飞速发展。2018年，我国整体网民 规模已达到8.3亿人，手机网民规模为8.2亿人，手机网民占整体网民比例已从2012 年的75%增长至2018年的98.6%。2018年，我国网民中有73%为城镇居民，27%为农村 居民，居民的消费场景趋向多元化，也推动了互联网餐饮平台的不断发展。根据艾 瑞咨询的预测数据显示，2021年，我国手机网民占整体网民比例将达到100%。随着 智能手机的普及、“懒人经济”的发展，人们越来越习惯通过手机来满足日常生活中 的各类需求，互联网对餐饮服务行业的不断渗透以及对消费者消费习惯的不断改 造，使得餐饮行业的线上化已是大势所趋。
3.2 餐饮O2O规模飞速增长，“互联网+餐饮”新模式崛起
伴随着互联网浪潮的冲击和新兴消费群体的兴起，互联网+、餐饮O2O、转型升级等 催生了餐饮行业的互联网化飞速发展。根据美团外卖发布的《2017中国外卖发展研 究报告》显示，中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元，增长率为23%，在线订餐 用户规模达到3亿人，同比增长18%，拉动了餐饮行业收入的增长。互联网餐饮的主 要发展从最初的点评模式开始，购买团购券、点外卖等诸多模式不断涌现，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业，点外卖、在线预订、购买团购券都已经成为消费者就 餐的常规选择。2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元，较去年同期增 长87%，餐饮O2O规模飞速增长。
3.3 新型业态不断涌入，催生跨界餐饮新模式
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相结 合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目，新餐饮成为行业创新主要驱动力。从奢侈 品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚需特性，新 理念与新技术层出不穷，融合餐饮、 零售等多业态模式于一体，进行多种消费场景 的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一体，既满足购物需 求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。未来这些新业态有可能改写行业的 竞争格局。
4、投资建议
我国餐饮市场规模庞大，且具备可观的成长性。餐饮行业集中度极低，且面临房租 高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境，行业淘汰率 高，唯有品牌连锁化才能使企业发展壮大，我国餐饮行业连锁化率较发达国家还有 很大提升空间。餐饮行业线上化势不可挡，且新兴业态不断涌现，跨界餐饮新模式 兴起，将共同推动我国餐饮行业的转型升级。我们判断未来有望看到更多优质的餐 饮企业实现上市。在细分市场中，火锅是目前市场规模最大，也最具成长性的赛 道。建议重点关注餐饮龙头企业，尤其是火锅龙头企业。
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（报告来源：万联证券）
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