生命的滋味
从海水到湖水，从井水到矿藏，人类提取的每一粒盐晶体都凝结着人与自然的动人故事。
30亿年前，地球不是如今的样子。有一种物质被雨水溶解，流入海洋，海变了味道。随着地球的巨变，海水蒸发，这种白色物质形成巨大矿床，大陆板块漂移，将其深埋地下，而古老海水的残留物露出地表——盐，开启了在地球上的奇幻之旅。
地球是水世界，也是盐的世界。盐不仅定义了咸的味道，更是生命中不可或缺的资源。不论海盐、湖盐、井盐、岩盐，不管它以什么形式存在，勤劳智慧的人们总能把它采集出来，在世界各地创造着充满咸味的家园。
1、海盐——海洋之花
海洋占地球表面积的70.9%，据科学家分析，海水中的平均含盐度达35‰，相当于每立方米海水中含有35公斤的盐。有人推算，如果把海水中的盐都提取出来平铺在陆地上，会使陆地增高150多米。
海洋是历史最悠久、应用最广泛的盐产来源。中国汉代许慎在《说文解字》中这样解释盐：卤，咸也。天生者称卤，煮成者为盐。古者，宿沙初作煮海盐。传说在远古时代，渤海地区的宿沙氏部落头领发明了煮海水制盐。后人为纪念他，称其“盐宗”。繁体字“鹽”由“臣”“人”“卤”“皿”四部分组成——在官吏的监管下，盐工用器皿煮卤制盐。字体本身就如同一幅煮海盐的生产图。20世纪50年代福建出土的煎盐器具，佐证了在距今约7000至5000年的仰韶文化时期古人已学会煎煮海盐。
位于法国西北布列塔尼半岛的小镇盖朗德（Guérande），受地中海暖流影响，拥有温和的气候和充足的阳光，这恰是盛产优质海盐的先决条件。远远望去，黏土垒砌的盐池整齐排列，辉映于碧海蓝天间，海风拂过，一池涟漪。
法国布列塔尼的海滨小镇盖朗德是传统盐田区，晴朗干燥的天气和大西洋暖流是生产优质海盐得天独厚的条件。
每年6至10月是采收海盐的旺季，这个季节的海风和阳光决定了盐结晶的速度和味道。正午时分盐池温度可达37℃，卤水迅速蒸发，表面析出一层半透明的白色结晶，宛如薄冰，因此得名“盐之花”。盐之花十分脆弱，很容易受到露水的侵袭，所以必须赶在热气雾化前快速采收。
盐民用长长的耙子刮取最初的结晶——盐之花
盐工用长长的盐耙小心翼翼地捞取，自然沥干，无需精制和清洗就可以直接装袋上市。过去采收工作主要靠妇女完成，卖盐是盖朗德女人主要的收入来源。她们用赚来的钱为自己添置嫁妆，因此盖朗德盐之花又被赋予了“新娘盐”的美名，正如盐的包装盒上那一抹淡淡的紫色温柔。
盖朗德盐场生产的盐之花比地中海盐咸度小，味道柔软丰富，不含添加剂，因而成为法国大厨的首选盐。
盐之花纯净且含钠低，是法式大餐的必备调料。
2012年，盖朗德盐场和盐花获得IGP认证，欧洲首次将盐列入受保护的地理标志产品。盖朗德盐之花也是唯一获法国农业部认证的“红标”（Label Rouge）海盐，产量很低，价格不菲，1千克的市价约合人民币300多元，是普通食盐的十几倍。除了盖朗德，法国南部的卡马格（Camargue）、西班牙的西斯萨林斯（Ses Salines）、葡萄牙的利亚夫穆萨（Ria Formosa）等地都出产优质的盐之花。
在意大利切尔维纳的海边盐场，盐民将采集的盐花装进木轮车，沿狭窄的田埂运输。
2、湖盐——天赐良盐
盐湖在演化过程中，首先要有相对封闭的湖盆，湖盆中有丰富的盐物质，随着水分蒸发盐分逐年积累，超过海水含盐度便形成了盐湖。现代盐湖主要分布于南北半球的干旱带。例如世界最咸湖泊之一的死海（含盐度是海水的8.6倍），中国最大、世界第二大的察尔汗盐湖，北美第一大的美国大盐湖等都位于北半球干旱带。
死海以盐度高而知名，鱼类无法在湖中生存，但人能轻而易举地漂浮。
青海察尔汗盐湖的面积居世界第二，湖面建有一条用盐铺造的公路，全长32公里，如一座“万丈盐桥”浮在卤水上
南半球盐湖主要分布在南美洲的安第斯高原、澳大利亚和南非。例如玻利维亚的乌尤尼盐沼是世界面积最大的盐湖，湖面几乎全部被厚厚的盐壳覆盖。在一年中的某些时段，附近湖泊的湖水会溢出进入乌尤尼盐沼形成浅湖，湖面就像一面巨大的镜子反射出天空的倒影，因而有“天空之镜”的美称，是令人向往的旅游地。乌尤尼的盐多得够人类吃上几千年，当地人甚至拿盐来盖房子。
乌尤尼盐沼是世界最大的盐湖，湖面反射天空犹如“天空之镜”。
乌尤尼盐沼用盐砖建造的有咸味的酒店
在东非裂谷带的埃塞俄比亚、乌干达、肯尼亚和坦桑尼亚境内也散布着大大小小的盐湖，这是因裂谷的特殊环境造成的赤道附近唯一的盐湖区。埃塞俄比亚的达纳基尔洼地（Danakil Depression）位于地球平均气温最高的地区。沙漠深处的达洛尔火山是陆地上最低的火山，喷发时地下的盐层被带到地表，来自红海的地下水蒸发后留下巨大的盐层，形成近2000平方公里的含盐盆地，有些区域深达2000米，构成七彩硫磺盐湖奇观。
埃塞俄比亚北部的达纳基尔洼地是世界上最热的地方，地表覆盖着厚厚的盐层，原住民阿法尔人世代以采盐为生。
在古代非洲，盐和黄金一样贵重，沙漠中的盐被称为“白色的金子”。如今，采盐仍是许多当地人唯一的经济来源。在达纳基尔洼地盐场，热风席卷着沙尘让人窒息，盐滩表面强烈的反光晃得人两眼发黑。在这炼狱般的环境里，除了原住民阿法尔人（Afar），没人能忍受近50℃的高温。盐成为阿法尔人赖以生存的支柱。
身形削瘦、皮肤黝黑的阿法尔人先用利斧将地面撬开一条缝，将大块盐板撬起，再把盐板削切成半米见方的盐块，如果盐块破碎，价格将大打折扣。他们将盐块卖给穿梭于沙漠的提格雷人(Tigray)。提格雷人居住在埃塞俄比亚高原，拥有大批骆驼和丰厚的草料，驼帮商队由来已久。他们以低廉的价格向阿法尔人收购盐块，返回家乡再以近10倍的价格出售，提格雷人因而成为食盐贸易的中间商。
驼队载着手工采制的盐块穿梭于沙漠，进行贸易和商品交换。
在非洲大陆另一端，西非的塞内加尔还有一处神奇的盐湖景观——玫瑰湖（又称瑞特巴湖，Lake Retba），位于佛得角半岛北部，距离首都达喀尔35公里。椭圆形的玫红色湖泊静卧在金色的沙漠中，空中俯瞰仿佛一朵绽放的玫瑰花。而形成这一魅力色彩的正是盐。
玫瑰湖中生长着一种喜盐的微生物——杜氏盐藻（Dunaliella salina），每年12月到次年1月旱季时繁殖旺盛，湖水盐度升高可使其积累大量的β-胡萝卜素，湖面因而呈现出浪漫的粉红色。杜氏盐藻多见于海盐的浓缩池中，由于富含β-胡萝卜素，具有抗氧化能力，有很好的商用价值，常用于化妆品。
塞内加尔的玫瑰湖含有嗜盐藻类，随着季节的变化，湖水呈现出淡绿到深红的色彩变化。
当地人在玫瑰湖里采盐谋生并不浪漫。与世界许多盐湖不同，玫瑰湖中的盐不是覆盖在湖面上的盐壳，而是结晶沉积于湖底，湖水平均只有1米深，千百年来湖边的村民都是直接潜入湖中捣取盐结晶。一条小船、一杆长矛和一个竹篮就是所有装备。湖水的盐度极高，采盐人会事先用乳木果油涂抹身体，但长期泡在浓盐水中，除了伤害皮肤，还可能影响生育。
采盐以家庭为单位，男人负责打捞，女人负责搬运、晾晒。头顶几十公斤的重物对当地妇女不在话下，一船几百公斤的盐，几次就能搬完。塞内加尔是西非最大的产盐国，其中1/3的产量都靠手挑肩扛。对生活在玫瑰湖岸的村民来说，生活就像头顶上的盐桶，沉重却是唯一的拥有，只能乐观面对。
玫瑰湖畔的村民延用传统的采盐方式：男人进入湖中用长矛捣取湖底的盐，女人负责运输和晒盐。
3、井盐——空中楼阁
中国食盐产地分布广泛，沿海地区多产海盐，西北多产湖盐，西南则是井盐的发源地。巴蜀先民在狩猎中发现动物舔食盐泉而积累了利用地表卤水的经验，在此基础上，秦国蜀郡守李冰开凿出中国第一口盐井。东汉至三国时期，蜀汉临邛（今邛崃）的盐民在开凿盐井过程中发现了天然气资源，并创建了人类历史上最早的天然气井——临邛火井。“取井火还煮井水，一斛水得四五斗盐，家火煮之，不过二三斗盐耳。”（《后汉书·郡国志·蜀郡》）
作为中国西南的盐都，自贡先后开凿出1万多口盐井，道光十五年(1835年)成功开凿出一口超千米的深井——燊（shēn）海井。大约在乾隆年间自贡就形成一套完整的钻井技术，盐井口上竖一座巨大的支架——天车，由若干杉木连接、以竹篾绳捆扎而成，有的高达百米，无论打井、修井还是提卤水，井盐的生产都离不开天车。
自贡的燊海井开凿于1835年，是世界上第一口超千米的深井。井口高耸的天车为提取卤水及维修之用。
在千百年时光里，自贡井灶密布，笕管逶迤，天车林立。用天车打出的卤水，通过管道输送到附近的灶房内，经过日夜熬煮就会产出白色的火花盐。用它腌制泡菜，口感爽脆，咸味适中。至今燊海井还保留着几口盐锅，进行传统的火井煮盐。
与天车相生相伴的还有一个独特工种——辊工。天车的架设和维修都由辊工徒手完成，在以往没有保险措施的情况下，上下天车危险性很大。随着现代制盐技术的发展，如今整个自贡市仅保留寥寥几座天车，用来生产数量不多的大粒井盐。辊工也以惊人的速度消失，全市仅剩下数名，被视为自贡盐业的“活化石”。
在离四川不远的西藏芒康县，同样有着一批守护人在维系着传统的井盐文化。海拔2300米的澜沧江河谷两岸，分布着3000多块晒盐台和50多口盐泉。这些呈方格形状的盐田，一排排一层层由江边一直架设到三四百米高的山腰间，仰望仿佛空中楼阁，俯视犹如层层梯田。1000多年来，生活在西岸加达村的纳西族人生产红盐（俗称桃花盐），东岸盐井村的藏族人世代生产白盐。
在澜沧江河谷两岸的芒康古盐田，纳西族和藏族人世代耕耘。每块盐田都由崖壁、盐台和支柱三位一体构成。
直到今天，纳西族人还保留着最朴素的制盐方式。在两岸并不平缓的山坡上，先用木板架起平台，再在上面涂抹透水性强的红泥建成盐田，这样卤水向上可以蒸发，向下可以渗透，简单又实用。盐民从井中抽出卤水，先倒进盐池浓缩，再置于盐田风干，结晶成盐。按照芒康盐田的传统，制盐的工作主要由女人承担，包括大规模翻修盐田，男人则负责把晒好的盐卖出去。
沧桑的红褐色盐田记录着盐民的艰辛生活。纳西族女人沿着祖辈的足迹，走在崎岖险峻的小道上辛勤劳作，在延续生命的同时也创造着世界上独一无二的盐文化景观。
4、岩盐——地下艺术宫殿
地表之下，盐的世界同样精彩。古代海水或湖水干涸后经过复杂的地质运动在地壳中沉淀，形成几米到数百米厚的层状盐矿床，覆盖在地球广大地区。
巴基斯坦境内盐山绵延，旁遮普省的克乌拉（Khewra）盐矿是目前全球开采量最大的盐矿之一，以生产喜马拉雅玫瑰盐而知名。
挑选色泽纯正的大盐块，切割制成喜马拉雅盐晶砖，可用来建造盐房。
盐矿从地上8层延伸到地下11层，通道蜿蜒400多公里。以目前每年约38万吨的开采速度计算，克乌拉盐矿能持续生产350年。不仅如此，矿道内还有用彩色盐砖搭建的小型清真寺，建有使用盐疗法治疗哮喘的病房，每年接待超过25万游客，是巴基斯坦颇具特色的旅游地。
巴基斯坦的克乌拉盐矿是全球开采量最大的盐矿之一，以盛产喜马拉雅玫瑰盐著称。
公元前8世纪左右，凯尔特人在奥地利萨尔茨卡默古特地区的哈尔施塔特村留下开采盐矿的痕迹，这是目前发现的世界最古老的盐矿遗址。该地区因盐矿资源丰富曾被划归皇家领地，为哈布斯堡王朝带来巨大财富。16世纪末，这里修建了一条从哈尔施塔特到埃本塞的卤水管道，全长40多公里，由1.3万根掏空的圆木连接而成，被视为“世界最古老的管道”。如今哈尔施塔特的盐矿已经停止开采，但盐的影响丝毫不减。盐矿开发了多种旅游项目，游客可以乘坐矿车进入矿井参观，迎来越来越多的造访者。1997年小镇还因古老的盐文化被列为世界文化遗产。
哈尔施塔特盐山谷地迷人的风光和史前文明吸引着世界各地的游客
早在1978年，波兰的维利奇卡盐矿（Wieliczka Salt Mine）就已被列为世界文化遗产。古代波兰，盐可作为货币，当统治者发现矿藏，立即投入大量人力物力进行开采。位于克拉科夫附近的维利奇卡盐矿的商业开凿从13世纪一直持续到1996年。盐矿巷道全长300多公里，共开采了9层，纵深327米。
维利奇卡盐矿的开凿传说源于匈牙利公主出嫁，矿道内陈列着矿工向金嘉公主献盐的雕塑。
矿道内还建有多座教堂，最著名的是建于1896年的圣金嘉公主礼拜堂。传说匈牙利的金嘉公主下嫁给克拉科夫大公时要了一座矿井，当公主把戒指投下后，这座矿井就成为产量丰富的盐矿。教堂位于地下100米深处，不仅建筑精美，还有很多栩栩如生的盐雕艺术品——圣经故事中的人物个个逼真传神，达·芬奇的《最后的晚餐》浮雕形象生动，就连巨大的吊灯也是用盐雕刻而成。整座盐矿犹如一个浩大的矿山艺术工程。更让人称叹的是，这些建筑和雕刻并非出自建筑师或艺术家之手，而是由盐矿工人自己创作，足见其创造力。此外，盐矿里还建有疗养院。人们认为，盐洞内的纯净环境有助于皮肤过敏、呼吸道疾病等患者的治疗。
从1950年开始，这座地下艺术殿堂的一部分被辟为博物馆对外开放，接受世界各地慕名而来的游客。只有2万人的维利奇卡镇，每年要接待150万名游客，旅游业已成为当地替代盐矿的支柱产业。
波兰的维奇利卡盐矿开凿近800年，在获取丰厚物质财富的同时，矿工将其打造成了一座地下艺术宫殿。
盐路漫漫
对采盐人而言，盐是生活之源；对普通人来说，盐是美味之首；而对于社会和国家而言，盐的出现意味着财富的原始积累。它曾是人类最渴望的商品，在重大历史事件中，扮演了不可忽视的角色。
几千年来，盐业始终与财富相连。考古学家在保加利亚普罗瓦迪亚地区发现了欧洲最古老的城镇遗址“普罗瓦迪亚的盐罐”（Provadia-Solnitsata），有近7000年历史。城市靠采盐发展起来，居民从附近的盐泉取卤水，烧制成珍贵的盐砖，从事食盐交易。该地区出土了大量黄金珠宝，可一窥财富的源头。
考古学家在保加利亚发现了“普罗瓦迪亚的盐罐”，这是欧洲最古老的城镇遗址。
欧洲铁器时代的制盐陶器Briquetage
盐业的发展之路除了创造财富也见证了众多文明之光的闪耀。在蔚蓝的地中海岸，闻名遐迩的水城威尼斯最初只是一连串荒芜的小岛，是盐指引着来此逃难的居民摆脱贫困荒瘠，建立起繁盛的家园。同样，随着英格兰西北部柴郡大盐矿的开发，利物浦从一个小渔村一跃发展成繁荣的港口城市，19世纪，这里是全球最重要的食盐贸易转运港。
19世纪末，英国柴郡地区的小盐场联合组建成大的盐业公司，狮子盐场生产的盐行销世界。盐场停产后改建为博物馆。
盐是如此重要，一些地方直接以盐来命名。比如，奥地利的萨尔茨堡（Salzburg）意思是“盐镇”；英国以“wich”结尾的地方，如格林威治（Greenwich）、桑威奇（Sandwich）、诺威奇（Norwich）都是产盐的小镇。
德国吕贝克中世纪的储盐仓库。是盐矿改变了小城的命运，使其发展成为汉萨同盟的中心。
在古老的东方，中国从唐宋到明清，作为帝国命脉的食盐财政使运河源头的扬州成为东方大都市。明清两代的国家盐运使公署就设在扬州，而当时中国最大的商业资本集团也都是聚集扬州的两淮盐商。
盐商在古代是超级富豪的代名词。乾隆多次南巡扬州，也不禁感叹：“扬州盐商拥有厚资，其居室园囿，无不华丽崇焕。”传说，扬州瘦西湖边的白塔就是盐商一夜间建成的。乾隆下江南看到瘦西湖，认为很像北京的北海，美中不足的是少了一座喇嘛塔。接待皇帝的盐商听说后立即花费重金，仿照北京式样，连夜在湖边建造了一座白塔。这个传说表明了清朝盐商势力之大、财力之雄厚。
中国民国七年的两浙盐运使司官盐牌
“条条大路通罗马”，古罗马修建的第一条官道实际就是一条“盐道”（Via Salaria），从罗马城向北一直延伸到亚德里亚海边。在这条道路上，商人们赶着满载盐块的牛车，保障着罗马帝国的运转。古罗马的军队也正是借助盐的力量从这些路上出发，去征服世界。
在古罗马，奥斯提亚安提卡是一座因盐而兴的港湾都市，盐路直通罗马城。
奥斯提亚安提卡遗址出土的壁画描绘了罗马帝国时期的港口贸易
那时，罗马士兵领取的军饷中一部分就是食盐，那个时候食盐等同于货币，人们把它称作“薪水钱”（Salārium）。词源学家认为现代英语里“Salary”（薪水）一词就是从“Salt”（盐）演化而来。古罗马人常用盐购买奴隶，如果奴隶主认为某个奴隶不给力，会说“不值那么多盐”。古罗马人表示富有与贫穷，不看拥有多少黄金，而是比藏有盐粒的数量，史称食盐货币时代。
早先，盐在古罗马可以自由生产和流通。但军队不断扩张引发的战争改变了这一政策。从公元前264〜前146年的1个多世纪里，古罗马与北非的古迦太基为争夺地中海的霸权发生了三次大战（布匿战争）。战争使古罗马的财政捉襟见肘，国家不得不开始操控盐价，调高盐税，以支撑庞大的军费开支。正是高额的盐税收入帮助古罗马人取得了战争的最终胜利。
世界各地，盐的纷争层出不穷。1156年，德意志诸侯巴伐利亚公爵狮子亨利（Heinrich der Lōwe）与弗莱辛的奥托主教争夺盐税权。亨利烧毁了主教控制的盐商必经桥梁，自行在别处修建了一座新桥，迫使从萨尔茨堡通往奥格斯堡（神圣罗马帝国皇帝所在地）的盐路改变。这一行动促成了一个新城市——慕尼黑的诞生。当时的皇帝红胡子弗里德里希一世做出裁决，狮子亨利要将盐税收入的1/3分给奥托主教，但显然还是狮子亨利赢了。
狮子盐场博物馆展示的平锅制盐场景
狮子盐场博物馆展示的切割盐砖场景
17世纪，俄国最重要的两项收入是盐税和酒税。为增加政府收入，1646年俄国政府增收新盐税，遭到民众抵制。1648年6月11日莫斯科居民请愿失败后发起反抗，史称“盐税暴动”。骚乱一直持续到第二年，导致数千人死亡，最终沙皇被迫取消新盐税。这次事件让政府充分认识到盐税的政治敏感性，之后盐税持续下降，酒税不断上调，18世纪末政府甚至开始补贴盐业。
下诺夫哥罗德街头的一座雕塑记录了俄罗斯历史上的一起盐骗局。
18世纪末的法国，每年大约有3000人由于反对缴纳盐税而被判刑甚至处死。然而，在大革命废除盐税后不久，拿破仑一世称帝，又重新课征盐税，以应对对外战争的开支。法国盐税在数百年间数度废除与复征，直到1945年才被永久废除。
在南亚，也有一场关于盐的“非暴力不合作”抗议被载入史册。在英属印度殖民地，只有英国政府才有食盐的生产经营权，印度人被禁止自行开采和自由买卖食盐。1930年，殖民当局制定了食盐专营法，大幅度提高食盐价格和税收，引起印度民众不满。3月12日，圣雄甘地发起“行军”抗议，经过24天390公里跋涉，在成千上万民众陪同下来到阿拉伯海湾的丹迪镇。在海边，甘地亲手煮盐，打破了英国的垄断法律，史称“食盐进军”。此后，印度人民开始自制食盐以抗议当局对盐业的垄断，最终迫使殖民政府废除食盐专营法。“食盐进军”成为印度独立斗争史上一块重要的里程碑。
1930年3月12日，甘地发起对英殖民政府食盐垄断的“行军”抗议，历时24天跋涉390公里，最终获得胜利。
在中国，盐是历史上垄断时间最长的商品。食盐专营制度最早可追溯到2600多年前春秋战国时期的齐国。宰相管仲首创盐政大法——《正盐筴》（筴同“策”），这是中国首部盐业法典。管仲对盐实行“官山海”的国家专卖政策，“山海”指的就是自然矿物，最重要的当属铁和盐。立盐法后，市民的食盐量有明确规定，《管子·地数》中记载：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
自汉武帝起，历朝历代都对盐业实行不同程度的专营、专卖制度。汉昭帝时期，政府还专门就盐、酒、铁专营等问题展开辩论，结论是废除铁、酒专营，保留盐业专卖。这次辩论后，由桓宽撰写的《盐铁论》成为研究古代经济史的必读篇目。
画中描绘了14世纪法国巴黎的食盐交易
东汉光武帝时期，食盐由专卖改为征税。此后，食盐管制时紧时松，隋唐初期有100多年是完全放任盐业，并且免除食盐征税。安史之乱后，唐朝财政陷入困境，盐业专卖、征收盐税又重新开始实行。自此，盐业专卖、征税成为历朝历代的基本国策。
直到1994年国家实行税制改革，盐税才得以取消，这一延续了2000多年最古老的税种从此成为历史。
未完待续 ······
本文节选自2020年6月刊