【煮酒君读红楼】第11期：《红楼梦》中的美食大观

《红楼梦》中所描述清代贵族生活的方方面面，是反映清代时期贵族生活的百科全书。

《红楼梦》中的贾家繁盛百年，从"荣国公"、"宁国公"始封算起到草字辈儿的贾蓉、贾兰，不仅是财富的积累到达了一定的高度，对于物质的享受更是精致。钟鸣鼎食的贵族生活，更是凸显在饮食的高追求之中。

那么，我们就来简要了解一下，《红楼梦》中的美食是多么令人垂涎欲滴。

《红楼梦》中的饮食种类名目繁多，有学者对《红楼梦》进行统计，其中食品的数目多达两百余种。单从《红楼梦》的回目上来看，与美食相关的就有十三回之多。

《红楼梦》作为描写社会生活百态的作品，写的是家庭生活的方方面面，每天的生活场景必不可少的就是普通的粥饭、菜肴。

曹雪芹笔下的诸多美食，如"火腿炖肘子"、"燕窝粥"、"六安茶"、"惠泉酒"、"桂圆汤"、"枣泥馅山药糕"，还有不常见的菜肴"茄鲞"等，如此这般，令人忍不住吞一下口水。下面我们就来介绍一下这些美食。

复杂菜肴——茄鲞

在《红楼梦》中，最令人印象深刻的应该就是这一道菜肴了。

在《红楼梦》第四十一回中写到："贾母笑道：'你把茄鲞搛些喂他。'凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：'你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。'"这是刘姥姥第一次吃到茄鲞。

"鲞"这个字是浙江省的方言，原指一种海鱼或干鱼，后来泛指腌腊食品。

《红楼梦》里的茄鲞指的是茄子做成的菜肴味美如鲞，鲜美可口。制作方法也十分复杂，在书中王熙凤向刘姥姥介绍到：

"这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，切成钉儿，拿鸡汤喂干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜一拌，就是了。"

从这段描述中，我们可以知道茄鲞是一道十分精美的菜肴，制作工序复杂、用料丰富。

这道菜并不是曹雪芹想象出来的美食，在清代以前就已经出现并被记载下来。

据宋代吴自牧所著《梦梁录》卷十六中所记载到："城内外鲞铺，不下一二百馀家。"在南宋临安，也就是今天的杭州就已经出现出售鲞鱼和腌腊食品的店铺。临安位于江浙一带，江浙渔民在古时有腌制食物的习惯。

而且在秦一民的《红楼梦饮食谱》中所记载浙东及宁波一带有一种菜肴叫"瓜鲞"，而瓜与鲞是相近的块状蔬菜，茄鲞可能即由瓜鲞演变而来。

明代高濂的《遵生八笺》中记载"鹌鹑茄"的做法。

"拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干，用盐、酱、花椒、漪萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研末拌匀，晒干蒸过，收之，用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。"

这可能就是早期的"茄鲞"，虽然没有《红楼梦》中记载的配料丰富，但对于当时人来说，也是十分精美的一道菜肴了。

主食——御田胭脂米

了解了一道精美菜肴之后，我们再来看下贾府的主食。

在书中第五十三回写到，黑山村乌庄头向宁国府缴纳的粮食为：

御田胭脂米二担、碧糯五十斛、白糯五十斛……御田胭脂米只有二百斤，可见十分珍贵。这是一种优质稻米，煮熟后色红如胭脂，有香气，米粒较长。

据清代刘廷巩《在园杂志》及《顺天府志》记载，胭脂米是康熙帝在丰泽园御田布种的玉田稻中的良种，因而也叫玉田米，为内膳所用。

此良种后分布种于京郊御田，故称御田胭脂米。除了这种数量极少的胭脂米之外，贾府食用的稻米也是非常优质的品种。

在第八回写道宝玉吃了半碗碧粳粥。碧粳也是是一种优质大米，主要产地在河北省，山东等地也有引种。据《食味杂咏》介绍，其特点是"粒细长，带微绿色，炊时有香"。在旧时专供皇帝、贵妃食用。

在第六十二回，写到宝玉生日，不见芳官，找回怡红院，而芳官已自去厨房要了中饭，其中主食就是一碗绿畦香稻粳米饭。其中的绿畦香稻粳米饭就是用碧粳香稻米蒸成的。可见，贾府的地位之高。

在书中第三十四回中，宝玉挨打，王夫人让丫鬟袭人带给宝玉两瓶"香露"。

"袭人看时，只见两个玻璃小瓶却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着"木樨清露"，那一个写着"玫瑰清露"。

这两小瓶宝贝令人好奇，其实就是用桂花和玫瑰花精制的两种香露。

木樨又叫桂树、岩桂、九里香等，木樨开的花就是桂花。木樨清露就是桂花露，是桂花蒸馏所得香液，有疏肝理气、醒脾开胃的功能，也算作是药物。

在《本草纲目》中记载："丛生岩岭间，谓之岩桂，俗呼为木樨。"这样精美的小食，可能只有皇家贵族才可以享用的到。

曹雪芹早年家庭生活优渥，锦衣玉食的享受之下必然在他的文章中有所体现。他对于美食的描写可谓精湛，如令刘姥姥惊叹的茄鲞。这些对于美食的描写丰富了《红楼梦》的文化内涵，表现了更深层次的社会历史，也让我们对清代时期的社会风貌有所了解。

此文为“煮酒君读红楼”系列文章第11期，首发头条号。头条独家文章，不得转载。