俗话说：“民以食为天”、“饮食男女，人之大欲存焉”，饮食在人类生活中扮演着重要的角色。
中国的饮食文化源远流长，在其发展过程中，逐渐形成了独具特色的饮食文化和标准，既有川、鲁、粤、苏四大菜系，又加入湘、皖、浙、闽而成八大菜系。中国古代传统的饮食以“五味”、“三香”为主，十六世纪后期，原产美洲的辣椒传入中国后，迅速融入了中国的饮食文化，推动了中国的饮食革命，尤其对中国川湘菜系的定型具有革命性的影响。
中国传统饮食文化中，有“五味”（葱、姜、花椒、橘皮和盐鼓）、“三香”（花椒、姜和食茱萸）、“五香”（大茴香、小茴香、丁香、桂皮、花椒）等构成“酸甜苦辣咸”，用以去除食物中的腥、臊、膻味，刺激人的食欲和味蕾，而辛辣调味中，则以花椒、姜、食茱萸三种为主要调料。早在先秦时期，中国人已经很擅长用使用调料来去除异味，调和美味了。
“三香”之中，花椒是最常用的调料。花椒中的“椒”字，是豆类的总称，“椒”字从叔，本字为“菽”，有采摘拾取的意思，“椒”字在象形文字中即有以手采摘豆荚的意思，《诗经·唐风》中就有“椒聊之实，蕃衍盈升”的记载，其中的椒指的就是花椒。
花椒的产地遍布全国，最有名的产地便是四川和陕西，有蜀椒和秦椒之称，《本草纲目》中记载：“秦椒，花椒叶。始产于秦，今处处可种，最易藩衍。”清朝的吴其浚在《植物名实图考》中写蜀椒“今处处有之，以蜀色赤者佳。川中用丝结为念珠等物是也。”花椒的主要用途是作香辛调料，陆游的诗中就有“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下鼓初”，此外，花椒还可以用作制茶的原料以及泡酒饮用，古代的荆楚吴越地区，就有饮用椒柏酒的习俗。
除花椒外，姜和茱萸的历史也很久远。先秦时期，古人就有用姜烹调的记载，姜通“薑”字，《吕氏春秋·本味》中就有“和之美者，阳朴之薑”的记录，阳朴是蜀郡地，以盛产姜出名。司马迁的《史记·货殖列传》中也写有“巴蜀亦沃野，地饶卮、薑、丹、石、铜铁、竹、 木之器。”可见到西汉时，姜的产地已进一步扩大。古代姜的用途也很广泛，不仅可以用作调味品，还可以制作成“糟姜”食用，以糟姜下酒。
茱萸又名藙、榝，也称越椒、艾子，分为吴茱萸、山茱萸、食茱萸三种，前两种入药，后一种既可以入药，也可以作调料。王维诗中的“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”中的茱萸指的就是山茱萸，在辣椒传入中国之前，食茱萸是川菜辣味香料的主要调料之一，《本草纲目》记载道“黄花绿子，丛簇枝上，味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”辣椒传入后，食茱萸便被取代，逐渐淡出食谱了。
中国八大菜系中，川菜以麻辣、厚味著称，并且历史悠久，只是历史上的川菜一开始并不是以辣著称，而是注重甜味。三国时，魏文帝曹丕在《与群臣诏》中说：“新城孟太守道，蜀猪肫鸡鹜，味皆淡，故蜀人作食喜着饴蜜，以助味也。”可见当时的蜀人喜欢的是甜味。
到了两晋时期，川菜辛辣的风格开始出现，东晋的常璩在其所著的《华阳国志》中说：“（川人）其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”花椒、姜和食茱萸以其辛香的特点，开始在川菜中流行。
唐宋时期，蔗糖生产技术日益成熟，蜀人则更加偏爱甜食，当时蜀地的糖霜天下闻名。宋朝时，甜味品烹制的菜肴也很受当时人的喜爱，身为四川眉山人的苏轼诗句中就有“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂爲酥，高烧油烛斟蜜酒。贫家百物初何有。古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”
明清时，四川地区的菜肴仍是以人们喜爱的甜味为主，有关四川辣椒最早的记载见于乾隆十年（1749）的《大邑县志》。根据以往学者的研究资料，四川辣椒是在清朝前期的“湖广填四川”的移民大潮中从湖南等地传入的，四川人称番椒为海椒、辣椒、辣子，和湖南对辣椒的称呼相似。在浩浩荡荡的移民浪潮中，辣椒传入四川，各地移民的相互交融，最终形成现代口味的川菜。