靖康元年（公元1126年）闰十一月以来，无边无际的大雪，撒向整个中原大地。雪深数尺，“人多冻死”。围困首都的金军，已经让大宋皇帝赵桓完全失去了最后的抵抗意志。二十四、二十五日，暴雪连续大作，金军借雪势，攻破东京汴梁。五天后，赵桓正式出城，递上降表。
自北南下的严寒并没有止步，自十一月到靖康二年（1127年）的正月，大雪一直没有停歇。在南渡的颠沛流离和饥寒交迫中，一幅热闹温暖的幻像，又闯入东京人士孟钺的梦境中来：宣和年间，大雪往往连月而降。立冬前五天，不管是皇宫还是民间，都得囤上大量的“冬菜”，东京城里又喧闹起来，来往运送冬菜的车马，充塞了大大小小的道路（《东京梦华录》，宋，孟元老）。
这一幕，仿佛是数百年后北京城里冬储大白菜图景的镜像。就像苏轼说的那样，白菘类羔豚，冒土出蹯掌。此时此刻，想起东京城里如山的白菘，又该是怎样凄凉的故国怀念。
这年的深秋，在江西吉州杨家，一个叫“万里”的男孩呱呱坠地。成年后的他，在自己的诗中，第一次用了“白菜”这个名称。在百菜之中位列“杂菜”（《农桑辑要》）、隐而弗彰的白菜，从此时起开始了她的逆袭之战。
这是宋人留给马背上的征服者最狠毒的诅咒，却又是对整个华夏民族最为深厚的祝福。这片土地上的人往后可能有半条命，都要靠她来熬过长达五个世纪饥寒交织的冰霜岁月。
天降冰雪于华夏，必先留下一颗种子
靖康年寒冷只经历了短短一段时间。自孛儿只斤·铁木真建立大蒙古国（1206年）以来，广袤的土地上一直风调雨顺，灾害罕致。谁也想不到，那一年的大雪，竟会是中国此后500年冰霜岁月的序章。
这种人力之外的无差别攻击的可怕之处，孛儿只斤·忽必烈自夺得大汗之位不久，就切身感受到了。
从铁木真到蒙哥，在十三世纪最初的五六十年中，有记载的天灾不过仅仅是个位数，但在忽必烈建国号为元、定都大都、大举伐宋的至元年间（1264-1294年），水、旱、蝗、雹、震、霜等自然灾害，突然增加到了277次。
看到这些报告的忽必烈一定会想起，在太祖时代，就有人提出：“汉人无补于国，可悉空其人，以为牧地”（《元史·耶律楚材传》）。忽必烈自然懂得，天灾对于马背民族的伤害更为剧烈，而且他掌管漠南汉地，更应该推行“国以民为本，民以衣食为本，衣食以农桑为本”（元史·食货志一·农桑）。”也正因此，在他的命令下，司农司编纂的《农桑辑要》问世。
果然，短暂的温暖告终，真正的严寒到来了。
根据各种史料重建的寒冷指数显示，从1300年开始，中国的全国平均气温，开始持续下降。元大德五年（1301年）以后，北方草原及农牧交错带大风雪的记载明显增多，多次发生白灾，北方农作区也开始有不少路府发生大雪奇寒，甚至南方历来无冰雪区，也发生结冰降雪现象。公元1309年，无锡一带运河结冰。1314年，平素无冰的岭南地区都结冰了（《元史·卜天璋传》）。
公元800年以来我国温度曲线（据《全新世几个特征时期的中国气温》）
在越来越冷的岁月里，吃饭的问题就更加凸显了。
谷不熟为饥，蔬不熟为馑。除了必须保证的主粮，副食蔬菜对于中国人来说也是不可或缺。而在副食蔬菜方面，在汉代已通过芜菁和小白菜杂交而出、经唐宋时期的选育、有着“性凌冬不凋，四时常见，有松之操”的白菘，也即将在漫天霜雪中，踏上先“北境之主”、后“百菜之王”的征途。
白菜由芜菁和小白菜等蔬菜杂交而来
十字花的北伐，白菜驯化了马背上的大汗
元天历三年（1330年），蒙古帝国大汗、大元皇帝孛儿只斤·图帖睦尔，收到了饮膳太医忽思慧呈上来的书稿《饮膳正要》。忽思慧负责宫内的营养保健，大汗十分信任他的建议。当然，除了各类食材功用介绍和保健知识之外，大汗注意到，书稿里还有一章“聚珍异馔”，是忽思慧专门列出的菜谱中，除了族人爱吃的羊肉，白菜，第一次出现在了皇帝御膳菜单上：
阿菜汤——补中益气
羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱）
上件，同熬成汤，滤净，下羊肝酱，同取清汁，入胡 椒五钱。另羊肉切片，羊尾子一个，羊舌一个，羊腰子一副，各切甲叶；蘑菇二两，白菜，一同下，清汁、盐、醋调和。
《饮膳正要》中记载的白菜
看完这份营养食谱，图帖睦尔大汗很是欢喜，命令将这本书刊印发行全国，并在书稿上批示道：“兹举也，益欲推一人之安而使天下之人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚岂有加于此者哉？”
大汗的口味当然也得到了民间呼应。至顺三年（1332年）农历十月，大翰林欧阳玄漫步在元大都（北京）的街头，就能看见家家户户储备经了霜的白菜，作为过冬的蔬菜（欧阳玄，《渔家傲·十月都人家旨蓄》）。
浙江，农民为大白菜扎上草绳，防止冰霜进入菜心
而在种植方面，除了江浙的庆元、嘉兴、镇江等地都是菘的主要种植区，元统二年（1334年），当时任中书参知政事的许有壬，在赴元上都（今内蒙锡林郭勒盟正蓝旗境内）视事时，他在内蒙草原上了解到了各种当地特产，当地的人们不仅饲养黄羊、酿造马奶酒，居然还种了白菜（许有壬，《上京十咏·其七》）。
假重视农耕的大汗之手，十字花科芸薹属的白菜，正一步步地扩大她所控制的版图。很快，她还将迎来天降冰霜的助威。
炼狱般的扬州残城，长满救饥的白菜
深爱汉文化的图帖睦尔大汗没有意识到，他用汉字写下的那道批示，颇有些“何不食肉糜”的意味。就这一年，江浙、湖广大水 ，饥民四十万五千五百七十余户，入不敷出的中央政府只能准允江浙行省“入粟补官”。而这仅仅是元代频繁爆发的自然灾害中的一次。
寒冷与饥馑的诅咒应验了。正如前文所述，在变得越来越寒冷的十四世纪里，除了年复一年的寒冬，水、旱、蝗、雹、震、霜等诸灾也愈演愈烈。据《元史·本纪》与《元史·五行志》中记载，在蒙元时期，从太宗窝阔台十年到元至正二十八年（1233-1368）的 130 年间，发生的自然灾害共达到 1512 次！
频繁而又沉重的自然灾害，严重影响了农牧业经营，“杀麦禾”、“杀菽”、 “杀稼”。随着气候转寒，蔬菜有效生产时间不足，也加大了对藏菜的需求，而耐储藏、而且“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲”（范成大，《冬日田园杂兴》）的白菜，正好适应气候转寒的需要。
元代北方饥荒各时期统计表（据《元代北方饥荒的时空分布特点及救荒措施》）
继灾害与绝收之后，就是各府路饥馑不断。在传统中国人的食物结构中，蔬菜占有举足轻重的地位，特别是在主粮歉收的年月，许多饥民赖蔬菜（包括野菜）以活命。正如王祯所说: “蔬、果之类，所以助谷之不及也，夫蔬蓏，平时可以助食，俭岁可以救饥。”（《王祯农书》）白菜的产量也很高，宜种地广，比起主粮来成熟期也短，这也让饥馑年份里，人们选择多种白菜成为可能：
元至正十七年（1357年），朱元璋麾下的徐达、汤和带领浙东15万兵马，从青军元帅张明鉴手中解救了如人间炼狱般的扬州（《明史纪事本末》）。朱元璋的军士们发现，原本繁华的扬州城里，倒塌的残垣断壁间，长满了白菜，大的足有十五斤，小的也有八九斤。这一幕，后来为这些浙东军士的浙东黄岩同乡陶宗仪所闻，记载在了后来的《南村辍耕录》中。
人们在雪地里收获大白菜
频繁而又沉重的自然灾害，导致马背上的统治者，在疲于防灾、赈灾中，走向弊病丛生，到后期陷入财政危机、滥发纸币从而经济崩溃，因灾害和破产无法谋生的人们铤而走险，全国各地举义不断，元帝国也在四处镇压中终于迎来了末日。
为华夏民族扛过500年的冰雪岁月
至正二十八年（1368年）七月二十八日，元代最后一位大汗纵马北遁，此时距离南宋行都临安城破，不过92年。
而当初藏在“杂菜”一类角落中的白菜，已然完成了她的转折之役。就在忽思慧的书稿里，中国一直以来的“百菜之王”——“葵”——还占据着“菜品”一章的首位。自先秦开始，葵就是中国人餐桌上最普遍的蔬菜，从开春的正月，到入夏的六月，再到中伏后入秋，葵全年可种，也是四时之馔（东汉，《四民月令》）。
然而到了元末，熊梦祥的《析津志》专门列有“家园种莳之蔬”，白菜已列居首位。相比之下，葵菜产量不到白菜的一半，也似乎不易贮藏。到万历十八年（1590年）李时珍编纂《本草》的时候，葵菜已经很少有人种了，因此将葵移入了“草部”。
白菜驯化中国人的脚步还没有停止。元代以后，中国乃至东亚地区平均气温持续下降，在随后的明、清两代，中国还遭遇了小冰期，特别是在1620年-1720年间，气温更是跌至谷底，这种寒冷一直持续到19世纪后，气温才逐步开始转暖。持续几个世纪的低温，也使葵菜在北方难以生存。葵菜似乎就此消失在了历史的时空当中。
小冰期以来我国气温变化（据《全新世几个特征时期的中国气温》
在明清时期，随着新的主粮引入，人口的不断增加，人均耕地占有量也不断减少。白菜随着不断增殖的人口，走向过去荒无人烟的山地深箐，不断地扩大自己的势力范围，人们也对田间屋后的白菜进行各种选育，逐步出现了各种品质优良的散叶大白菜和结球大白菜。
白菜的部分族谱
《东京梦华录》、中描述的开封冬储蔬菜的一幕，终于出现在了中国北地的各处，“南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内”（李时珍，《本草纲目》）。比如北京，据档案资料记载，一直到1990年前，北京冬春蔬菜95%都是大白菜。1979-1992年，北京市大白菜的年销量，占全市每年蔬菜总销量的近三分之一，如今白菜仍是冬储菜的重要品种。
2019年，北京雍和宫大街，冬储大白菜
今天，白菜以及她庞大的族系，以无可匹敌的姿势，在中国人的餐桌上占据一席之地。而且，“种菜”更像是中国人与生俱来的民族天赋，无论农村还是城市，陆地还是海洋，南极还是太空，中国人都会想方设法，种上一些小菜。
经历了长达五个世纪的冰霜、在不断缩小的人均生存空间（耕地面积）中，中国人正是在白菜的深厚祝福中，坚韧活下半条命。现在他们所做的，则是在给予白菜和她的家族，最为真切的感恩和致敬。